Vous n’avez certainement pas pu échapper à certaines publicités dans lesquelles les poulets n’ont que du blanc ou que des cuisses… Pourtant, une volaille c’est quand même un peu plus que cela et quand vous vous retrouvez face à un poulet entier, vous ne savez par quel bout le prendre. Apprenez donc à préparer, vider et découper un poulet cru ou cuît pour ne pas tomber sur un os…

Les recettes se contentent également souvent de préciser « prenez un poulet entier, videz le et habillez le », ou « découpez le poulet en 8 morceaux », vous laissant ainsi désemparé, ne sachant si vous devez enfiler sur ce volatile des moufles ou un cache-nez ni quels morceaux découper (l’aile ou la cuisse ?). Pour réussir vos recettes de poulet sans souci, apprenez donc l’art du vidage, du découpage et de la préparation de la volaille.

Avant de vous attaquer à la préparation du poulet, il est important que vous prêtiez attention à la préparation de votre espace de travail et de vos instruments. En effet, la volaille peut abriter des bactéries de type salmonelle.

Lavez vous soigneusement les mains. Utilisez une planche à découper lavable en machine et résistant à de hautes températures et réservez en si possible l’usage à la découpe de la volaille.
Lavez les couteaux et les cisailles à découper à l’eau chaude et à la lessive avant de les utiliser. Si vous ne préparez pas immédiatement votre poulet après découpe, conservez le au réfrigérateur pour éviter tous risques de développement des bactéries.Vous pouvez également installer votre planche à découper sur l’espace qui sert d’égouttoir de votre évier. Vous pourrez ainsi le rincer et le laver efficacement après. Que vous ayez plumé le poulet vous-même ou que vous l’ayez acheté déjà plumé, commencez par parfaire le travail en enlevant les grosses plumes qui auraient pu résister. Posez la lame du couteau contre le poil et perpendiculairement à la peau. Coincez la plume entre le pouce de la main qui tient le couteau et le plat de la lame. Effectuez une rotation de 45° sans lâcher la plume de façon à ce que le plat de la lame se retrouve contre la peau et tirez. Procédez ainsi pour chaque plume ayant résisté au plumage : vous ne devriez en trouver que quelques-unes.

Pour éliminer les restes de duvet, flambez le poulet. Ouvrez le gaz et allumez l’un des brûloirs de votre gazinière sur feu maximum. Prenez le poulet d’une main par la tête de l’autre par les pattes et passez le rapidement dans la flamme en effectuant un mouvement en avançant puis en reculant de façon à ce que le poulet passe dans la flamme du cou au croupion puis du croupion au cou. Procédez ainsi pendant 10 secondes puis faites tourner le poulet de façon à le flamber de tous les côtés.

Enlevez ensuite la tête du poulet. Au moyen des ciseaux à volaille (sorte de pince ressemblant à des sécateurs), coupez le cou juste au dessous de la tête du poulet. Conservez celle-ci.
Placez ensuite vos ciseaux au niveau des jointures qui se trouvent au dessus des pattes et coupez. Réservez celles-ci, nous verrons à l’étape 5 ce que vous pouvez en faire.
De même,découpez les ailerons au niveau de la jointure.